PRERREQUISITOS (II): Plan de DDD

2009-05-04
El plan de limpieza y desinfección debe ir unido a una correcta implantación de sistemas de desratización, desinsectación y desinfección que mantengan el entorno de la cocina y todas las instalaciones cercanas libres de cualquier plaga.

 


Uno de los objetivos de los prerrequisitos es garantizar las mejores condiciones en el entorno de cualquier empresa de la industria alimentaria y por tanto, de las cocinas. Por esta razón, se debe tener en cuenta que todos los lugares en los que hayan alimentos o desechos orgánicos son un foco idóneo para la reproducción de animales, insectos y microorganismos. Con el fin de evitar la aparición de plagas en las cocinas se debe implantar un Plan de Control de Plagas o Plan de DDD.
 
Entendemos por plaga la situación en la que cierta especie se encuentra en cantidad suficiente para ocasionar daño o amenaza al hombre o a su bienestar. Teniendo en cuenta la velocidad de reproducción de insectos, roedores y bacterias debe considerarse señal de alarma ver a sólo un ejemplar de estas especies tanto en la cocina como en las instalaciones anejas.
 
Las plagas más comunes son aquellas producidas por roedores, insectos y pájaros, además de las contaminaciones por microorganismos muy comunes en lugares húmedos. De aquí el siginificado de las siglas "DDD":
 
    Desratización: Los roedores deben ser eliminados de las instalaciones puesto que son portadores de enfermedades y suciedad y suponen un riesgo sanitario. Para evitar su aparición es necesario un diseño de instalaciones adecuado, la higiene de todo el local y la utilización de cebos en lugares específicos o trampas en caso necesario.
 
    Desinsectación: La aparición de cucarachas, moscas y otros insectos voladores o trepadores supone un riesgo sanitario y económico, puesto que pueden introducirse en estructuras, materias primas y productos elaborados. Para evitar su aparición será necesaria una limpieza extrema, mantener las instalaciones en buenas condiciones y contar con medios físicos (insectocutores y mosquiteros) y medios químicos (insecticidas generalizados o específicos).
 
    Desinfección: Aunque también incluya este término el Plan de Limpieza y Desinfección son totalmente complementarios. De la misma forma que es necesaria la desinfección de superficies puede ser necesario realizar desinfección ambiental en algunos casos y, sobretodo, en las cocinas donde se produzcan alimentos de quinta gama para población de alto riesgo, en caso de que no se cuente con otras medidas de higiene ambiental.
 
Algunas recomendaciones sencillas de aplicar que pueden ayudar a prevenir este tipo de problemas son:
  • Evitar grifos que gotean y desagües defectuosos
  • Mantener los desagües limpios
  • Evitar grietas en paredes y techos
  • Mantener la cocina y zonas de almacenamiento incomunicadas con el exterior: puertas que cierren bien, ventanas y conductos de ventilación con mosquiteras
  • Mantener limpios los exteriores y las mosquiteras
  • Eliminar cualquier material que pueda constituir un criadero de animales
  • Mantener el cuarto de basuras y los contenedores limpios, cerrados y refrigerados
  • Las cajas de cartón se deben apilar en un contenedor exclusivo. En este caso es interesante contar con una máquina compactadora
  • Contar con almacenamiento estanco de producto seco y no refrigerado una vez abiertos los envases (harina, arroz, azucar, patatas, cebollas)
Los tratamientos a aplicar varían en cada caso, por lo que es recomendable contar con una empresa de control de plagas que nos realice un plan de choque inicial seguido de un plan de mantenimiento del mismo.
 
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