PRERREQUISITOS(I): Plan de Limpieza y Desinfección

2009-04-07
Iniciamos una serie de monográficos en los que abordaremos todos los prerrequisitos uno a uno de forma mensual. En esta primera entrega tratamos a fondo el Plan de limpieza y desinfección, imprescindible en cualquier cocina.

Limpieza y DesinfecciónLa contaminación Cruzada
 
    Aquí empiezan todos los problemas de salubridad de una cocina: la contaminación cruzada. Entendemos por "contaminación" la alteración nociva de los alimentos producida por agentes físicos o químicos. Por tanto, una "contaminación cruzada" se produce cuando microorganismos patógenos o productos químicos, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos o utensilios a los alimentos en buenas condiciones.
 
    Debemos tener en cuenta que las materia primas que llegan al almacén y cámaras de nuestras cocinas son portadores de suciedad, parásitos y microorganismos (mohos, bacterias, protozoos, levaduras,...) tanto en la superficie como en el interior del alimento. Así pues, el riesgo de que los agentes contaminantes entren en contacto con el resto de alimentos es altísimo si no se toman medidas. Para los que aún piensan que con el tratamiento térmico (cocción, horneado, fritura,...) todos los agentes patógenos se destruyen,  debemos recalcar que depende de la temperatura, el proceso, la cantidad de microorganismos existentes antes del cocinado y el tiempo que vaya a pasar el alimento desde que se cocine hasta que sea consumido.
 
    Si un alimento está altamente contaminado o si el agente patógeno (el que genera enfermedad al entrar en el organismo humano) es resistente a la temperatura de cocinado, cualquier sistema de conservación no servirá para nada (cook & chill, vacío, atmósferas modificadas, pasteurización,...). Por tanto, la mejor forma de evitar la contaminación cruzada de los platos producidos en las cocinas es mantener instalaciones, maquinaria, utensilios y vestuario del personal limpios y desinfectados de forma constante. Para conseguir este fin debemos implantar un plan de Limpieza y Desinfección (L+D)
 
 
Limpiar y Desinfectar
 
    El primer paso para definir el Plan de Limpieza y Desinfección de una cocina es saber diferenciar un proceso del otro, puesto que no significan lo mismo pero dependen uno del otro para que el resultado sea óptimo.
 
Limpiar: Quitar la suciedad visible puesto que es fuente de alimentación y protección para microorganismos.
 
Desinfectar: eliminar microorganismos mediante uso de productos químicos o procesos físicos.
 
    El segundo paso es definir todo aquello susceptible de ensuciarse, desde puertas, techos y paredes hasta maquinaria, vestuarios, luminarias y desagües. La forma más sencilla y útil es marcar en un plano de la cocina cada una de las zonas con un número y en cada zona marcar cada máquina y equipamiento con una letra. Esto facilitará mucho las tareas al personal, sobretodo al recién incorporado.
 
    Para elaborar el plan de limpieza será necesario definir los productos químicos que se van a utilizar, los pasos a seguir y el material que se va a utilizar para limpiar cada objeto o espacio, la frecuencia con la que se debe hacer y el personal responsable. Si se realiza correctamente y en el momento apropiado conseguiremos controlar la población microbiana presente en nuestra cocina, mejorando así la seguridad y la vida útil de los platos preparados.
 
    Para concluir esta primera parte destacar que las superficies y utensilios que contactan con los alimentos pueden verse y parecer limpias al lucir brillantes y sin "sombras" en las zonas metálicas, pero esto no significa que estén libres de contaminantes biológicos y químicos. Por tanto, es necesario contar con un laboratorio que con cierta periodicidad analice muestras de las superficies, maquinaria, utillaje y algún alimento para confirmar que nuestro plan de limpieza y desinfección se está cumpliendo y que es efectivo. Un ejemplo claro de limpieza sin desinfección es la mala costumbre de repasar las mesas de trabajo de acero inoxidable con limpiacristales para que quede limpio y luminoso. En este caso, lo único que estamos consiguiendo es repartir más los microorganismos que aún quedan después de limpiar, evitar que el bactericida haga su efecto sobre la superficie y, además, correr el riesgo de que este producto químico entre en contacto con los alimentos.
 
 
Desarrollo del Plan de Limpieza y Desinfección
 
1.     Estudio inicial
 
-  Plano de instalaciones y maquinaria: En un plano de la cocina definiremos con letras, números y/o nombres cada zona, cada equipamiento y cada máquina (pequeña o grande)
 
-  Fichas técnicas de limpieza (FTL). Se pueden plasmar todas en una misma tabla o realizar una ficha por equipo, tipo de superficie o zona. Por ejemplo: FTL de superficies de acero inoxidable, FTL de hornos, FTL de cortadora de fiambre, FTL de paredes,...
 
 -  Hojas de seguridad de productos químicos: Es imprescindible disponer en una carpeta de todas las fichas de seguridad de cada producto químico que se utilice en la cocina. Nos las debe proveer el distribuidor o fabricante y deben estar al alcance de los trabajadores para que las puedan consultar siempre que necesiten.
 

 

2.     Implantación
 
- Tabla de limpieza: Es imprescindible que esté al alcance de todo el personal.    En ella incluiremos los siguientes datos para cada una de las zonas, equipo o útiles susceptibles de limpieza:
 
Localización, responsable, método de limpieza, materiales a utilizar, productos químicos, periodicidad o frecuencia, método de desinfección.
 
Para mejorar la visibilidad de la tabla podemos hacer referencia a las FTL, aunque siempre conviene mostrar de forma resumida los aspectos básicos.
 
- Planificación de limpiezas: Es conveniente indicar en un calendario qué días y en qué turnos se realizarán las limpiezas de periodicidad semanal, quincenal, mensual,... De esta forma recordaremos tanto a los responsables de las tareas como a los supervisores cuándo se debe realizar cada limpieza y les ayudaremos a planificarse.
 
-   Información y formación al trabajador: Es imprescindible que el trabajador entienda y forme parte del Plan de Limpieza y Desinfección. Por tanto, deberemos hacer unas pequeñas sesiones informativas sobre la importancia de su trabajo para el resultado final y cómo llevarlo a cabo. Se les deberá explicar las tablas,  las fichas técnicas, los registros, las hojas de seguridad de los productos y cómo se realizarán las revisiones.
 
-   Registro de actividad: Son las hojas en las que el trabajador confirma la tarea realizada, indicando la fecha y el nombre o firma, además debe disponer de un espacio para describir posibles incidencias detectadas por ellos mismos.

 

 
3.  Revisión y Comprobación
 
-  Hoja de Revisión visual: Es recomendable que la revisión la realice una persona ajena a los responsables de la limpieza. Dependiendo del tamaño de la cocina, las horas que esté en funcionamiento y el volumen de producción se definirá la frecuencia de revisión: al finalizar cada turno, al finalizar la jornada o de forma semanal. Se puede realizar una tabla para cada revisión, o utilizar una misma tabla para varias revisiones indicando la fecha de cada una.  Debe incluir todos los conceptos a revisar, una casilla de verificación, una zona amplia para descripción de incidencias, otra para medidas correctoras y una última casilla de verificación para indicar que el problema se ha solucionado.
 
    - Protocolo de revisión: Es imprescindible que la persona que realice la revisión visual conozca los pasos a seguir, cómo detectar incidencias, cómo registrarlas  y cómo discriminar las incidencias graves de las puntuales con poca gravedad. Este protocolo debe describir qué observar en cada una de las zonas de la cocina, qué se considera apto o no apto de cada uno de los equipos y utensilios, y qué se considera incidencia.
 
    -Control analítico: Desde CocinasCentrales.com queremos recalcar que no es suficiente con hacer la revisión visual de la cocina para confirmar que el Plan de Limpieza y Desinfección funciona. Es necesario contratar los servicios de un laboratorio para que tome muestras de superficies, maquinaria y alimentos de forma periódica. La frecuencia de las visitas del laboratorio y la cantidad de muestras tomadas en cada una de ellas la definiremos en función del volumen de trabajo de la cocina y la rotación del personal que tengamos, puesto que a mayor rotación de personal más riesgo hay de que las tareas no se lleven a cabo convenientemente.
 
    -Plantilla general de análisis: En esta tabla indicaremos qué muestra se ha tomado en cada una de las visitas del laboratorio y una vez tengamos el resultado también lo plasmaremos. De esta forma sacaremos mayor partido a los análisis de superficies y alimentos al poder ver en conjunto la evolución en el tiempo.
 

    El Plan de Limpieza es único para cada cocina y se debe adaptar al personal que vaya a llevarlo a cabo, traduciéndolo a otros idiomas en caso necesario para mejorar la comprensión del mismo. Muchos de los productores y distribuidores de productos químicos pueden ayudarnos a implantar este plan, también hay laboratorios que ofrecen este servicio.

 
    En el siguiente artículo os mostraremos ejemplos de cada una de las tablas y hojas de revisión. También podéis consultar los documentos al respecto diseñados por diferentes comunidades autónomas. Si necesitáis más información esccribidnos a info@cocinascentrales.com

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