Glosario

2009-03-02
Un listado de definiciones con la terminología más usual en el sector de la Hostelería.

 
 
APPCC: Sigla correspondiente al sistema de autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
 
Abatidor: Nombre comúnmente utilizado para definir el abatidor de temperatura o célula de enfriamiento forzado, un espacio o máquina que en las cocinas se emplea para bajar la temperatura de los alimentos hasta el punto óptimo de refrigeración o congelación.
 
Abatidor pasante: Abatidor de temperatura con dos accesos, uno de entrada y otro de salida, cada uno de ellos en una sala distinta para evitar la contaminación cruzada.
 
Calidad organoléptica: Conjunto de propiedades de un alimento que se pueden percibir por alguno de los cinco sentidos, permitiendo su valoración.
 
Cocina de ensamblaje: Sistema de trabajo desarrollado en un espacio de cocina perteneciente a una empresa o área de restauración en el que los platos se preparan a partir de productos que llegan con algún grado de preparación, mayor o menor dependiendo de las características del alimento. Está sujeta a la misma normativa sanitaria que las empresas de restauración.
 
Contaminación Cruzada: Contaminación producida entre los alimentos, los útiles y/o los manipuladores por contacto directo, indirecto o contaminación aérea.
 
Cook & Chill: Sistema de producción de alimentos que consiste en refrigerar los alimentos en el momento en el que finaliza el tratamiento culinario.
 
Cuarta gama: Alimentos crudos, limpios, cortados y preparados para cocinar, que se distribuyen envasados y refrigerados. Es el caso de frutas y verduras peladas y troceadas, o pescados y carnes limpios y fileteados.
 
Esterilización: Proceso mediante el cual se destruyen todos los agentes patógenos presentes en los alimentos. Actualmente los métodos de esterilización más comunes en las cocinas son tratamientos térmicos que someten a los alimentos a más de 121ºC durante un breve espacio de tiempo, como la esterilización en autoclave.
 
Línea caliente: Sistema de distribución de los alimentos preparados en una cocina de forma que el alimento se mantiene a más de +65ºC desde el momento de la producción hasta su servicio.
 
Línea fría: Sistema de distribución de los alimentos preparados en una cocina de forma que el alimento es refrigerado o congelado nada más finalizar su manipulación o producción, para su posterior distribución mediante vehículos frigoríficos.
 
Marcha hacia delante: Principio básico de la distribución y la circulación de los alimentos, los residuos y los trabajadores en una cocina que se basa en la organización de cada proceso en una zona diferente de la cocina impidiendo el retorno de los productos o subproductos y el cruce de alimentos y material limpios e forma con residuos y material sucio con el objetivo de minimizar el riesgo por contaminación cruzada.
 
Pasteurización: (definición RAE) Elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.
 
Producto esterilizado: Alimento sometido a tratamiento de esterilización con una fecha de caducidad en la mayoría de los casos de varios meses.
 
Producto pasteurizado: Alimento sometido a tratamiento de pasteurización con una fecha de caducidad que suele ser de varias semanas.
 
Quinta gama: Alimentos ya elaborados y listos para comer tras un proceso de regeneración.
 
Regeneración o retermalización: Tratamiento térmico que necesita un alimento de quinta gama para pasar de la temperatura de congelación o refrigeración a una temperatura superior a los 65ºC en el corazón del producto para poder servirlo y consumirlo. Cualquier técnica culinaria puede servir como tratamiento de regeneración, desde la simple retermalización en el horno con vapor hasta la plancha o la fritura.
 
Restauración Colectiva: La Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades: empresas públicas y privadas, administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc.
 
Restauración Comercial: Rama y actividad de la hostelería que comprende los restaurantes y establecimientos de comidas cuyos usuarios son el público general y que trabajan con un margen de beneficio muy flexible.
 
Trazabilidad: Según el comité de Seguridad Alimentaria de AECOC se define como "aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas".
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