 Desde 2009, los Dres. Xavier MartÃnez, Purificación GarcÃa y Mª Jesús Pagán pertenecientes al Departamento de TecnologÃa de Alimentos de la UPV (investigadores del equipo de Food Design), trabajan en el desarrollo de nuevos sistemas para alargar el tiempo de conservación de los filetes de dorada frescos y/o cocinados al vacÃo.
El sistema de protección que se ha evaluado, forma parte de la tesis doctoral de la Dra. Amparo Andrés y consiste en incorporar a los filetes sustancias bioprotectoras, sobre todo aceites esenciales o sustancias producidas por bacterias lácticas. Estas sustancias bioprotectoras se han aplicado a los filetes de dorada mediante pulverización, inmersión del pescado en una solución acuosa o recurriendo a técnicas de impregnación a vacÃo.
Los resultados obtenidos tras la aplicación de estas sustancias, muestran un alargamiento de la vida útil de los filetes y garantiza una mejor conservación de los mismos durante su procesado y almacenamiento.
Además, la utilización de estas sustancias bioprotectoras presenta una ventaja más en la conservación del alimento: responde a una demanda cada vez más creciente por parte de los consumidores, como es la supresión de aditivos en los alimentos, en favor de productos naturales.
Estos resultados, son de especial interés para la industria acuÃcola y las piscifactorÃas de
la Comunidad
Valenciana
, y con posibles aplicaciones en el ámbito de los platos preparados o las frutas troceadas.
Gastrovac
El grupo de investigación, liderado por el profesor Xavier MartÃnez, desarrolló, en colaboración con profesionales de restauración, la âGastrovacâ, un equipo de cocción al vacÃo patentado por
la Universidad
Politécnica
de Valencia.
La âGastrovacâ es un sistema compacto de uso profesional, que permite la cocción a baja presión, mejorando los resultados de las técnicas culinarias tradicionales como la cocción, la fritura, el escabechado y la impregnación. Este equipo ha supuesto una revolución en el mundo de la alta cocina y ha sido incorporado por los más prestigiosos chefs de todo el mundo.
En este trabajo se empleó el equipo Gastrovac para la impregnación con bioprotectores para estudiar los efectos de los mismos para alargar la vida útil de los filetes.
Purificación GarcÃa Segovia
Departamento de TecnologÃa de Alimentos
Universitat Politècnica de València
âNuevos sistemas para mejorar la conservación de filetes de doradaâ
 FOOD DESIGN es una spin-off de la Universitat Politècnica de València, somos proveedores de soluciones de diseño en alimentos. Ofrecemos a las empresas la posibilidad de optimizar y adaptar sus procesos productivos para mejorar eficacia y calidad asociadas generalmente a una reducción de costes. Además de poner a su disposición profesionales y herramientas creativas que ayudan al diseño de nuevos productos alimentarios basándose en las preferencias de sus clientes. FOOD DESIGN aporta a su empresa las ventajas de un servicio externalizado de I+D+i, con la consiguiente reducción de costes y ventajas fiscales.
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