Nuevos sistemas para mejorar la conservación de filetes de dorada

2012-11-13
Aumentar la vida útil del producto es siempre uno de los objetivos de la industria agroalimentaria, sin embargo, mantener las características de los alimentos frescos, supone en muchos casos un reto. En el artículo que les proponemos, un equipo de profesionales de la tecnología alimentaria proponen algunas alternativas para lograr este fín.

Doaradas, CocinasCentrales.comDesde 2009, los Dres. Xavier Martínez, Purificación García y Mª Jesús Pagán pertenecientes al Departamento de Tecnología de Alimentos  de la UPV (investigadores del equipo de Food Design), trabajan en el desarrollo de nuevos sistemas para alargar el tiempo de conservación de los filetes de dorada frescos y/o cocinados al vacío.
 
El sistema de protección que se ha evaluado, forma parte de la tesis doctoral de la Dra. Amparo Andrés y consiste en incorporar a los filetes sustancias bioprotectoras, sobre todo aceites esenciales o sustancias producidas por bacterias lácticas. Estas sustancias bioprotectoras se han aplicado a los filetes de dorada mediante pulverización, inmersión del pescado en una solución acuosa o recurriendo a técnicas de impregnación a vacío.

Los resultados obtenidos tras la aplicación de estas sustancias, muestran  un alargamiento de la vida útil de los filetes y  garantiza una mejor conservación de los mismos durante su procesado y almacenamiento.

Además, la utilización de estas sustancias bioprotectoras presenta una ventaja más en la conservación del alimento: responde a una demanda cada vez más creciente por parte de los consumidores, como es la supresión de aditivos en los alimentos, en favor de productos naturales.

 
Estos resultados, son de especial interés para la industria acuícola y las piscifactorías de la Comunidad Valenciana , y con posibles aplicaciones en el ámbito de los platos preparados o las frutas troceadas.
 
Bioprotectores, CocinasCentrales.com

 

 
Gastrovac
 
El grupo de investigación, liderado por el profesor Xavier Martínez, desarrolló, en colaboración con profesionales de restauración, la “Gastrovac”, un equipo de cocción al vacío patentado por la Universidad Politécnica de Valencia.

La “Gastrovac” es un sistema compacto de uso profesional, que permite la cocción a baja presión, mejorando los resultados de las técnicas culinarias tradicionales como la cocción, la fritura, el escabechado y la impregnación. Este equipo ha supuesto una revolución en el mundo de la alta cocina y ha sido incorporado por los más prestigiosos chefs de todo el mundo.

En este trabajo se empleó el equipo Gastrovac para la impregnación con bioprotectores para estudiar los efectos de los mismos para alargar la vida útil de los filetes.  

 

Purificación García Segovia
Departamento de Tecnología de Alimentos
Universitat Politècnica de València
 
“Nuevos sistemas para mejorar la conservación de filetes de dorada” 
Food Design, CocinasCentrales.comFOOD DESIGN es una spin-off de la Universitat Politècnica de València, somos proveedores de soluciones de diseño en alimentos. Ofrecemos a las empresas la posibilidad de optimizar y adaptar sus procesos productivos para mejorar eficacia y calidad asociadas generalmente a una reducción de costes. Además de poner a su disposición profesionales y herramientas creativas que ayudan al diseño de nuevos productos alimentarios basándose en las preferencias de sus clientes.
 FOOD DESIGN aporta a su empresa las ventajas de un servicio externalizado de I+D+i, con la consiguiente reducción de costes y ventajas fiscales.

  

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