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Modernist Cuisine: un tratado de cocina y ciencia apoyado en el arte para conseguir transmitir a través de la fotografía lo que el cerebro humano no es capaz de retener sólo con las palabras. |
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Las raíces de Modernist Cuisine |
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 A principios de 2011 encontramos en las publicaciones estadounidenses noticias sobre un nuevo libro de cocina, algo totalmente diferente a lo que se había leído y visto hasta ahora. Llamaba la atención a los medios el perfil del autor: licenciado en matemáticas, geofísica y física espacial por la UCLA y doctor en economía matemática y física teórica por la Universidad de Princeton. También destacaba su último puesto de trabajo como Director de Tecnología de Microsoft.
Es Nathan Myhrvold, un científico apasionado de las nuevas tecnologías, de la fotografía y de la cocina; inventor que cuenta con más de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobación; pero , ante todo, un emprendedor, que sabe rodearse de grandes prefesionales y especialistas para llevar sus proyectos a cabo.
Es el caso de "Modernist Cuisine, el arte y la ciencia de la cocina", una obra que marca un antes y un después en la relación entre ciencia y cocina, gracias a su apoyo en el arte. N. Myhrvold se unió a Chris Young y a Maxime Billet, ambos cocineros con titulaciones superiores en Matemáticas y Bioquímica, y en Escritura Creativa, Literatura y artes audiovisuales, respectivamente.
Young impulsó la cocina experimental en The Fat Duck, dirigiendo un equipo de seis cocineros y corrodinando el trabajo de varios asesores científicos.
Billet también pasó por el equipo de Heston Blumental, pero destacó en su trabajo en The Cooking Lab, en el que acabó siendo el jefe de investigación y desarrolo, trabajo del que surgió la estética original de las fotografías del libro.
Lo que empezó siendo un libro sobre cocina al vacío, evolucionó hasta convertirse en lo que es ahora Modernist Cuisine: un tratado de cocina y ciencia apoyado en el arte para conseguir transmitir a través de la fotografía lo que el cerebro humano no es capaz de retener sólo con las palabras.
Han sabido reunir en una única obra aquello que muchos de los que trabajamos en
el campo de la cocina y la ciencia en el área de alimentación nos ha costado años de dedicación e investigación, tanto bibliográfica como empírica.
Sus antecesores
En la biblioteca de CocinasCentrales.com tenemos grandes libros y autores de referencia, desde aquellos más técnicos sobre bromatología, química de alimentos o tecnología de alimentos para su aplicación industrial, hasta las piedras angulares de la ciencia y la cocina como son las obras de Hervé This o Harold McGee.
 Han sido muchas las ocasiones en las que hemos necesitado consultar entre nosotros para poder entender algunos de los textos: en el caso de los compañeros de perfil científico-técnico han necesitado a los compañeros de la cocina para diferencias organolépticas entre una mahonesa y una salsa inglesa, y justo en sentido contrario para entender las diferencias físico-químicas.
Y por esta razón han sido muchos los cocineros que nos han preguntado si había algún libro que les ayudara a entender la cocina desde un punto de vista más científico, pero sencillo y práctico.
No era fácil, sólo dos o tres libros se ajustaban a este perfil, conseguían que con un poco de esfuerzo, los cocineros entendieran qué cambios físico-químicos y estructurales esconden sus movimientos en la cocina.
No ha sido hasta ahora, que con la unión de texto e imágenes reales, muy reales, hemos conseguido entender, unos y otros, chefs e investigadores, qué hay de cocina en la ciencia y de ciencia en la cocina.
El lanzamiento en España
Tras su primera edición en lengua inglesa, estábamos esperando impacientes su traducción al español. En muy pocos meses a lo largo de 2011 vimos aumentar exponencialmente los seguidores de la página de Facebook de Modernist Cuisine. Desde Cocinascentrales.com les seguíamos de cerca, queríamos saber más sobre este pequeño prodigio impreso que tanto revuelo estaba causando en el mundo anglosajón.
Fue el 20 de Noviembre de 2011 cuando TASCHEN organizó en el Casino de Madrid, la presentación oficial de Modernist Cuisine. Fue una mañana soleada, llena de luz y de tonos brillantes propios de la Terraza del Casino, que combinaban a la perfección con la estética de esta publicación vanguardista.
Un acto muy cercano como sus autores, con los que pudimos conversar en primera persona y de los que quedamos prendados por la pasión que transmitían, como si fuera el primer día, a pesar de llevar ya casi un año de promoción por medio mundo. Al evento asistió la prensa especializada del sector, profesionales y profesionales de referencia del sector y el equipo de Red Indaga, que fue el encargado de revisar la traducción científica y muchos otros profesionales de referencia del sector.
Paco Roncero ejerció de anfitrión y él mismo presentó a Nathan Myhrvold quién nos hizo una amena inmersión a su obra, empezando por el origen del proyecto y concluyendo con los datos más curiosos del resultado final: seis volúmenes, 2.438 páginas, más de 3.200 ilustraciones, más de un millón de palabras y 1.816 Kg de tinta. Unas cifras impresionantes si pensamos que es un libro de cocina, pero totalmente comprensibles cuando vemos el estuche de Modernist Cuisine.
Tras la presentación se iniciaron los turnos de prensa para entrevistarse con el autor y el cocktail impecable elaborado por el Restaurante de La Terraza del Casino, de la mano de Paco Roncero. Disfrutamos de platos elaborados al vacío, impregnaciones, emulsiones, espumas y otras texturas que daban pie a tratar del tema con los científicos e investigadores de la Red Indaga que allí estaban.
También tuvimos el placer de hablar con Maxime Billet, que nos contó la evolución del proyecto que nació como un libro únicamente de cocina al vacío. Él y Myhrvold nos explicaron cómo querían responder las dudas que iban surgiendo y cómo la búsqueda de explicaciones fueron dando pie a la creación de Modernist Cuisine, una obra de respuestas sencillas para las preguntas que todos hemos tenido, tenemos y tendremos sobre la ciencia que más nos alimenta.
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