Nombre: Jordi Mestres Pons
Cargo: gerente y propietario
Sector: restauración y catering
Peixerot es un restaurante familiar que desde 1918 apuesta por la cocina tradicional hecha a fuego lento, con mimo y con las mejores materias primas. Ubicado en Barcelona, sus especialidades son los arroces, el pescado y el marisco. Recientemente, ha comenzado a cocinar también en V gama, de manera que estos platos pueden llegar a las casas listos para servir. En Alimentaria 2010, pudimos comprobar de la mano de Peixerot que la V gama mantiene el sabor tradicional en guisos y recetas ancestrales. Técnica y tradición es la seña de identidad de esta familia de cocineros.
RESTAURANTE PEIXEROT, DESDE 1918
Nos puede contar brevemente el origen de Peixerot.
Lo fundaron mis tatarabuelos: Pau, pescador y Clara que trabajaba en la fábrica de Vilanova. Montaron un pequeño bar de pescadores, con el tiempo se convertiría en restaurante que heredó mi abuela; ella trabajó toda su vida muchísimo y lo dio todo por el restaurante. En esa época ya empezó a conocerse.
Peixerot es un restaurante de tradición familiar y justamente es esa unión de tradición y familia en cocina lo que le otorga su seña de identidad, ¿qué ha cambiado y qué mantienen intacto desde 1918 en Peixerot?
Desde 1918 han cambiado muchas cosas: de ser un pequeño bar que las cuentas se llevaban de memoria y el pescado lo traían las barcas que varaban delante a una empresa seria con normas y métodos de trabajo, maquinaria, etc...
Lo que sigue intacto son los días de trabajo: todos corriendo por arriba y por abajo con el delantal a pie de cañón, el abuelo gritando desde la otra punta de la cocina… Y los clientes que vienen cada día, que son como de la familia también.
PEIXEROT EN V GAMA
Al tanto de las nuevas tecnologías, Peixerot da el salto a la V gama, ¿cuándo y por qué tomaron esta decisión? ¿fue más una cuestión de evolución tecnológica u os inquietaban las dificultades de la sociedad para invertir tiempo en cocina y los consecuentes problemas nutricionales?
Abrimos la primera cocina central hará 5 años, empezamos a cocinar caldos, sopas, croquetas y sofritos para los restaurantes para evitar trabajo en la mise en place, mejorando la productividad, evitando mermas, controlando la higiene y a la vez consiguiendo siempre la misma calidad del producto. Un producto que no se puede ver afectado por las limitaciones de una pequeña cocina de restaurante o el estrés y las prisas del servicio.
Con el tiempo y las nuevas tecnologías empezamos también a probar platos de V gama como los canelones o el espalda de cordero al cava cocinada al vacío. Y nuestros propios clientes nos lo pedían para vender en su propio negocio o para llevarse a casa.
En definitiva podríamos decir que empezamos por una cuestión de evolución tecnológica que se acabó convirtiendo en una inquietud por la dificultades de la sociedad en invertir tiempo en la cocina y sobre todo en saber cocinar. Una inquietud que a día de hoy se ha convertido en la misión de la empresa Peixerot en Casa.
¿Cuál ha sido la mayor dificultad a la hora de plantear esta nueva línea de negocio? ¿Con qué tipo de instalaciones cuentan para la producción de estos platos?
Ahora mismo están acabando las obras de la nueva cocina central, una cocina que funciona exclusivamente para estos productos; con maquinaria especial, ventilación, suelos, paredes etc.. Tan diferente a la cocina antigua de toda la vida, que parece un laboratorio.
Proveedores, plantilla de cocineros, filosofía de trabajo, técnica culinaria, etc., ¿qué diferencias han encontrado entre el trabajo en una cocina tradicional a una de producción?
La diferencia de la cocina de producción a la del restaurante, es la seriedad y seguimiento estricto de las recetas, cantidades, tiempos exactos, estrictas normas de higiene y trazabilidad. No hay ningún error posible.
¿Se trata de platos refrigerados o congelados?
Los platos son congelados, para nosotros es el mejor método de conservación. El más seguro y práctico.
Y respecto a la caducidad de los platos, ¿cuál es su vida útil?
Trabajamos con caducidades de 7 a 8 meses, su vida útil según los laboratorios de higiene con los que trabajamos es de mucho más. Pero preferimos trabajar con caducidades cortas, a partir de más de un año los productos empiezan a perder propiedades organolépticas.
Entre sus especialidades encontramos un gran número de recetas propias de la cocina catalana, ¿se centran más en un mercado local o piensan hacer una promoción de este tipo de cocina más allá de este entorno gastronómico?
Entre nuestros objetivos, como cualquier empresa está el de crecer y expandirnos. Hay algunos platos muy típicos de nuestro pueblo que serán más difíciles de comercializar pero la gran mayoría de platos típicos de Cataluña y de la cocina mediterránea tienen un gran aceptación por todo el mundo.
¿Dónde han comenzado a distribuir su producción? ¿Qué respuesta han obtenido del mercado?
Ahora mismo estamos vendiendo sólo en Cataluña y algún punto de España, aún nos queda mucho trabajo por hacer. No podríamos haber tenido mejor respuesta, empezamos a vender sin packaging ni ningún tipo de marketing. La gente lo probaba les gustaba y lo recomendaban a sus amigos. Esa fue nuestra gran fuente de motivación.
OPINIÓN PERSONAL
¿Opina que la V gama es el futuro de la alimentación? ¿Es la V gama la solución al mantenimiento de la cocina tradicional y saludable?
Nosotros creemos que es el futuro de la alimentación, por eso estamos poniendo todas nuestras ganas y energía, es la única manera de mantener la cocina tradicional y saludable, eso o criogenizar a las abuelas.
Bajo su punto de vista ¿es errónea la noción de “comida preparada = mala calidad”?
Es totalmente errónea, pero sí es verdad que hay productos realmente malos en el mercado. No es porque sea comida preparada, es por los ingredientes y la manera de prepararlos, no son buenos. Pero nos dan mala fama a todos.
Como conocedor del sector, ¿qué futuro le augura a la V gama?
Le auguramos un gran futuro a la V gama, la maquinaria y las cocinas centrales ya empiezan a estar preparadas, ahora sólo necesitamos que los consumidores vuelvan a confiar en nosotros.
Por nuestra parte, desearle mucho éxito en esta nueva línea de negocio que Peixerot ha emprendido y transmitirle nuestra enhorabuena por el trabajo realizado; CocinasCentrales.com ha probado esta cocina de Peixerot en V Gama y la calidad organoléptica del producto alcanzada nos hizo sentir como si comiéramos en su restaurante. Sin duda, un buen trabajo.
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