|
|
|
La presión por parte de las autoridades sanitarias con la que cuentan las empresas de restauración colectiva es superior a la que pueda tener cualquier otra empresa
|
|
|
|
Las empresas de restauración colectiva pueden ofrecer menús a costes reducidos porque centralizan la producción de diferentes centros en una sola cocina
|
|
|
|
Tener a las cocineras o
cocineros de toda la vida en
el centro puede parecer mejor en todos los sentidos, también tiene sus inconvenientes, a parte del mayor coste, por supuesto
|
Llegan los recortes a los colegios, los centros no pueden mantener a un cocinero y sus auxiliares para elaborar a diario la comida de los veinte o incluso menos alumnos que puedan quedarse a comer. Esta situación es algo que viene ocurriendo en nuestro país desde hace décadas: es más rentable subcontratar el servicio de comedor a una empresa de restauración colectiva que tener a una brigada de cocineros elaborando a diario toda la comida.
Gestionar una cocina que da servicio a un comedor escolar no es tarea fácil, hace falta un equipo de profesionales para evitar que elaborar los menús a diario no acabe generando más coste que beneficio. Realizar los pedidos, diseñar menús equilibrados, controlar las mermas, controlar los riesgos de seguridad alimentaria, la gestión de residuos, las buenas prácticas de higiene,… Al final no es suficiente con cuatro o cinco cocineros, hace falta una jefa o jefe de cocina que sepa gestionar los costes, los menús y la seguridad alimentaria, y este perfil no es fácil de encontrar por el salario que pueden llegar a pagar los centros educativos. Por tal razón, ante las exigencias legales y nutricionales para elaborar los menús a diario en los colegios, se tiende a ceder los servicios a una empresa especializada en estos procesos.
Las empresas de restauración colectiva pueden ofrecer menús a costes reducidos porque centralizan la producción de diferentes centros en una sola cocina, pero además porque centralizan la gestión económica, la gestión de la producción y la gestión de la seguridad alimentaria. Además, contar con los servicios de una empresa de restauración colectiva supone al centro tener mayores garantías de seguridad alimentaria, y esto es algo que los padres deberían saber. La presión por parte de las autoridades sanitarias con la que cuentan las empresas de restauración colectiva es superior a la que pueda tener cualquier otra empresa. Además, los concursos públicos exigen unos niveles de calidad nutricional a sus menús, por lo que en sus equipos cada vez más se e la figura del diestista-nutricionista que vela por preparar menús equilibrados y dietas especiales. Esto en un centro supondría un gasto añadido que no se suele integrar.
Así que aunque tener a las cocineras o cocineros de toda la vida en el centro puede parecer mejor en todos los sentidos, también tiene sus inconvenientes, a parte del mayor coste, por supuesto. Una empresa de restauración colectiva podrá ofrecer, por contrapartida, mayores garantías de seguridad alimentaria, mejor calidad nutricional y total cumplimiento del marco legal. En muchos casos estas empresas ponen al personal de cocina y se encargan de la gestión, por lo que se sigue cocinando al día en el propio centro, aunque lo gestione una empresa externa. Las ventajas para el colegio son todas, excepto el coste.
Respecto al debate sobre los platos elaborados horas antes cuando vienen de una cocina central, debemos tener en cuenta dos cosas. La primera es que aunque se elabore en el colegio, la mayor parte de los platos están listos a media mañana, porque a partir de cierto número de alumnos es imposible preparar los platos justo para la hora del servicio. La segunda, es que cuando se elabora desde una cocina central y se mantiene caliente hasta la hora del servicio, el control de la temperatura siempre es superior que el que se realiza en los centros con gestión propia, y esto es la principal herramienta para evitar contaminaciones alimentarias cuando se cocina el mismo día que se sirve.
Otro caso es la aplicación de la técnica cook-chill. Ya son muchos los restaurantes y salones de banquetes que lo utilizan para optimizar sus recursos, mejorar la calidad organoléptica de sus platos y aumentar los niveles de seguridad alimentaria en sus cocinas. Sin embargo, este sistema puede suponer un coste demasiado alto para los centros, por lo que no se suele contemplar. Sí que se está utilizando en muchas cocinas centrales de empresas de restauración colectiva. El cook-chill y la distribución de los alimentos en línea fría permite a las empresas de restauración colectiva mejorar sus servicios. Pero el debate vuelve a aparecer: los padres ven como algo negativo que un plato esté cocinado con antelación. En este caso, debemos informar de que las cocinas centrales que utilizan estos sistemas están sometidas a controles rigurosos para que los procesos de cocinado y enfriamiento cumplan todos los requisitos. No es como el sistema casero de cocinar de un día para otro, es un sistema profesional por lo que las garantías son muy superiores, incluso a las garantías que nos pueda dar un alimento cocinado esa misma mañana y mantenido en caliente.
Por último, para tratar otro de los puntos clave de estos debates sobre los comedores escolares, cerraremos con la cuestión de la calidad nutricional. Se exige que en los comedores escolares se den menús equilibrados, y esto es totalmente necesario. Sin embargo, dar un primero y un segundo variado, equilibrado y con calidad organoléptica es difícil con los costes de materias primas que se trabajan. Los niños deben comer cinco veces al día, lo que suponen 35 comidas a la semana. En el colegio sólo realizan cinco de esas comidas, y el resto debe ser responsabilidad de la familia. Así que aunque es necesario que los menús del comedor escolar sean equilibrados, sólo depende de ellos una parte de la alimentación total del niño. Por tanto, es imposible dar primeros y segundos variados, equilibrados y buenos a diario por el coste que se maneja. Desde CocinasCentrales.com nos hacemos una pregunta ¿No sería posible hacer un replanteamiento de los tipos de menús para mejorar la calidad de los mismos?
