El envase, es ahora la imagen del alimento ante los consumidores, es el aspecto visible del producto, además de su tacto, su color o consistencia. En un espacio reducido se han de incluir todos los datos propios del fabricante, así como ingredientes, información nutricional, denominación o publicidad, entre muchos otros. Pero estos datos, siendo interesantes, no son suficientes. En los últimos años se ha producido un gran cambio en los hábitos de consumo, que han provocado también una evolución en el modelo informativo acerca del producto, su origen o su precio. El consumidor demanda cada vez más información clara y concreta que le permita decidir si el alimento que adquiere es el que realmente desea. Además, pide conocer la trazabilidad y todos los datos que puedan estar relacionados con la seguridad del alimento. De ahí que los envases hayan dejado de ser meros continentes de alimentos para pasar a contener en el envase elementos activos de la conservación y de los programas de marketing.
Por todo ello las nuevas investigaciones en la tecnología del envasado van encaminadas al desarrollo de envases inteligentes que sean capaces de indicar al consumidor el estado de los alimentos que contienen. El indicador innovador que aquí se presenta está basado en compuestos naturales y reacciona ante la presencia de microorganismos generando un cambio de color fácilmente detectable, además presenta la ventaja de ser fácilmente adaptable a diferentes tipos de envases. En el desarrollo del indicador se ha estudiado la influencia de un gran número de microorganismos pátogenos y alterantes de los alimentos obteniendo en todos los casos resultados exitosos. El coste económico para las empresas dependerá del tipo de envase pero, en todo caso, su repercusión sobre el precio final será muy pequeña.
Otra de las aplicaciones en las que se trabaja en estos momentos es la adaptación del indicador para su incorporación en los recipientes utilizados en los hogares para almacenar comida una vez cocinada.
En las imágenes que se presentan a continuación se puede observar el resultado obtenido en los ensayos in vitro. La fotografía 1 representa un control en el cual no hay crecimiento microbiano, mientras que en la fotografía 2, se puede observar que al existir crecimiento microbiano en la placa, se ha producido un cambio de color en la etiqueta indicadora fácilmente detectable por el consumidor. Como ya se ha comentado el indicador está basado en compuestos naturales y aceptado en el codex alimentario, por lo que es completamente seguro para el envasado de alimentos.
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Fig 1. Blanco
Fig 3. Buen estado |
Fig 2. Crecimiento microbiano
Fig 4. Mal estado
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Se ha trabajado además en la incorporación del reactivo indicador en etiquetas autoadhesivas. Estas permiten obtener un indicador completamente versátil para poder aplicarlo en diferentes tipos de envases con escasos requerimientos del material de envase así como con ligeras modificaciones en la línea de envasado.
Como ejemplo de su aplicación en envases reales, en las siguientes fotografías se puede observar la apariencia de las etiquetas incorporadas en la tapa de barquetas plásticas conteniendo un alimento. La figura 3 representa una etiqueta incorporada en un producto en buen estado y la Figura 4, refleja el aspecto que tendría la etiqueta cuando en el producto ha tenido lugar crecimiento microbiano.
La innovación aquí desarrollada puede aportar un valor añadido fundamental para las empresas alimentarias, dado que los consumidores son muy sensibles con todo lo relacionado con la salud y priorizan esta garantía sobre otras consideraciones. La aplicación de este sensor inteligente a los envases de alimentos permitirá garantizar la seguridad alimentaria, ya que se podrá evitar la ingesta de productos en mal estado. Hasta la fecha no se ha comercializado un sensor que proporcione esta información, por lo que el descubrimiento realizado por el Grupo GUIA de la Universidad de Zaragoza es pionero y de gran importancia para garantizar la seguridad alimentaria.
Cristina Nerín de la Puerta, Laura Gutierrez Bartolomé
Grupo GUIA, I3A, Dept. Química Analítica, CPS
Universidad de Zaragoza, Mª de Luna 3, 50018 Zaragoza, España
"Un envase inteligente que muestra si el alimento
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