Cocina al vacío III: seguridad alimentaria

2010-01-20
Cerramos el ciclo de artículos de cocina al vacío tratando uno de los puntos más importantes en la cocina: la seguridad alimentaria. Es muy importante que todos los cocineros y empresas que utilicen esta técnica conozcan cómo deben trabajar para reducir los riesgos para la salud del consumidor final.


Aplicar bien el sistema de cocinado al vacío es sinónimo de mayores garantías de seguridad alimentariaCada vez son más las empresas que están implantando la cocina al vacío como parte de sus procesos de producción: desde pequeños restaurantes familiares hasta productores de quinta gama, pasando por salones de eventos, empresas de colectividades y cadenas de restauración organizada.  Esta expansión del uso de la técnica tiene dos consecuencias:
la parte positiva es que cada vez sabemos sacarle más partido y obtener más variedad de platos y técnicas derivadas. Sin embargo, la parte negativa, es que es frecuente encontrar profesionales que conocen la técnica pero no los riesgos que ésta conlleva…como todo lo que hagamos en la cocina. Estamos hablando de riesgos con consecuencias económicas y consecuencias para la salud de los consumidores, dos puntos que importan mucho a cualquier empresa del sector.
Aplicar bien el sistema de cocinado al vacío es sinónimo de mayores garantías de seguridad alimentaria, además de caducidades mucho más lejanas que las que nos pueda dar los sistemas de producción tradicionales o el envasado en atmósfera protectora. Pero un pequeño error en cualquier punto del proceso, por desconocimiento o por descuido, puede desencadenar el crecimiento de microorganismos. Os damos algunas pautas y conceptos básicos que os ayuden a entender por qué son necesarias estas precauciones:

Varios tipos de microorganismos

En primer lugar, debemos aclarar que hay microorganismos patógenos (son perjudiciales para la salud humana) y alterantes (modifican el aspecto, sabor u olor del alimento). Algunos pueden ser tanto patógenos como alterantes. En cualquier caso, patógenos o no, los microorganismos alterantes se pueden detectar mediante cata de los alientos. Eso sí, será necesario tener un paladar, olfato y nociones formativas de cómo detectar un plato contaminado. Sin embargo, los más peligrosos, y en muchos casos los más resistentes a las temperaturas, son aquellos que tienen consecuencias negativas sobre la salud de los clientes pero que no alteran el aspecto del alimento, por lo que son imposibles de detectar si no es por análisis microbiológico. Por lo tanto, es necesario tomar todas las precauciones posibles para evitar que estos patógenos invisibles estén presentes en el producto final.

Todo empieza con la manipulación, será imprescindible que todo el proceso previo al envasado cumpla totalmente con las recomendaciones de buenas prácticas de higiene, con la legislación, y, si es posible que el local cuente con la implantación de un sistema de APPCC, o en su defecto la implantación de los prerrequisitos. Debemos tener en cuenta que hay microorganismos resistentes a las temperaturas del cocinado al vacío y que una manipulación incorrecta o un ambiente sin absoluta higiene son una fuente de alta contaminación.

Como es bien sabido, debemos evitar el intervalo de temperaturas de riesgo (10ºC hasta 65ºC), tanto al refrigerar, como al retermalizar. Por tal razón, es imprescindible contar con un abatidor de temperatura si queremos utilizar la técnica de la cocina al vacío. Esta célula de enfriamiento forzado nos permitirá pasar de la temperatura de cocción a la temperatura de refrigeración en menos de 90 minutos, que es el tiempo máximo recomendable. En caso de que almacenemos el alimento sin haberlo ‘abatido’, éste pasará varias horas dentro del intervalo de temperaturas de riesgo, facilitando así la reproducción de los agentes contaminantes.

Cada vez son más las empresas que están implantando la cocina al vacío como parte de sus procesos de producción
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Es importante que
el empresario vaya más
allá y prepare a su personal
y sus instalaciones para
reducir de la mejor manera posible los riesgos de contaminación alimentaria
 
Lo mismo ocurre al retermalizar, se debe pasar de la temperatura de refrigeración a la temperatura de servicio en menos de 60 minutos, tal y como indica el Codex Alimentarius. Por tanto, tendremos que contar con sistemas o maquinaria con suficiente capacidad, o adaptar nuestra producción a los equipos disponibles. Una vez llegue el alimento a la temperatura de servicio debe ser consumido inmediatamente, y en caso de que no se consuma se debe desechar. Nunca se puede volver a refrigerar un alimento que haya sido retermalizado, ni siquiera envasándolo al vacío. Para evitar mermas debemos aprovechar las ventajas que la cocina al vacío nos ofrece a la hora de planificar nuestra producción y nuestras compras.
Por último, queremos recordar a las empresas que utilicen esta técnica de producción que es imprescindible que formen a todo su personal en materia de seguridad alimentaria, siempre que sea posible personalizada e impartida por profesionales que conozcan el trabajo en las cocinas. Las empresas no deben limitarse a cumplir la legislación en materia de seguridad alimentaria y formación de manipuladores de alimentos puesto que en la mayoría de los casos no se adaptan a las necesidades concretas de cada cocina.  Es importante que el empresario vaya más allá y prepare a su personal y sus instalaciones para reducir de la mejor manera posible los riesgos de contaminación alimentaria, puesto que cualquier error puede tener consecuencias económicas irreversibles.
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