Como ya comentamos en el artículo anterior, la cocina al vacío es muchas veces una técnica más a utilizar para obtener el mejor resultado de las materias primas. Por tanto, para elaborar platos cocinados al vacío es posible que necesitemos otras técnicas culinarias complementarias: plancha, horneado, fritura,… Todo dependerá del plato que queramos elaborar y el resultado final deseado. Sin embargo, en cualquiera de los casos es imprescindible contar con la maquinaría mínima para envasar, cocinar y enfriar.
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Recorrido fotográfico
por los procesos
de la cocina al vacío
| Envasado
Para cocinar al vacío es preciso contar con una envasadora, ya sea una campana para envasar en bolsas o una termoselladora para hacerlo en barquetas. Estas máquinas disponen de una bomba conectada a la cámara en la que produce el vacío y una barra de sellado para cerrar herméticamente el envase una vez finalizado el proceso. Actualmente cuentan con sistemas complementarios que facilitan el uso de estos equipos, como es el control digital y los programas pre-establecidos, además de mejorar los resultados del envasado.
Obtener en el interior del envase el grado óptimo de vacío es muy importante para el resultado final del plato, tanto a nivel organoléptico como de vida útil. A mayor porcentaje de vacío, más fácil es obtener una caducidad de mayor plazo, sin embargo muchas materias primas no soportan la presión del envase al utilizar programas con porcentajes altos de vacío.
Con algunos alimentos y recetas es difícil poder realizar procesos de vacío completos. En estos casos es muy práctico utilizar las válvulas de vacío (Valvopack). Este sistema permite termosellar el envase sin conectar la bomba de vacío, ya que gracias a la válvula se realiza el vacío de forma natural durante el proceso de cocción.
Cocción
Para elaborar el alimento una vez envasado al vacío debemos contar con un equipo que realice la transmisión del calor a través de un medio húmedo o líquido y que también disponga de un sistema digital de control de la temperatura para mantenerla estable durante todo el proceso de cocción. Actualmente las soluciones que podemos encontrar en el mercado son: baños María termostáticos, hornos convección-vapor (hornos mixtos) o autoclaves.
Baño María termostático: esta máquina cuenta con una cuba para llenar de agua y un sistema que regula la temperatura de la misma. Es el sistema más utilizado hasta la fecha en restaurantes con poca producción ya que el volumen máximo de alimentos envasado a cocinar por ciclo está limitado al volumen de la cuba (máximo GN2/1). Por otro lado es el sistema más económico.
Horno Convección Vapor: Los hornos que producen vapor en la cuba permiten cocinar al vacío de forma programada, controlada e incluso incorporan su propia sonda para trabajar en función de la temperatura interior de los alimentos. Con un solo ciclo el volumen de producción es alto, siempre en función de la capacidad del horno y del tipo de envase. Los resultados son muy buenos gracias a la posibilidad de programar los cambios de temperatura a lo largo del proceso de cocción y dejar guardados estos programas en la memoria del propio horno.
Autoclaves: Estos equipos se encuentran sobre todo a nivel industrial o en cocinas de producción de mucho volumen. Para muchas empresas es la mejor solución puesto que se reduce el tiempo de tratamiento térmico y la capacidad es grande, por lo que el volumen de producción es muy alto. Algunas empresas ya disponen del modelo para canal Horeca, aunque siempre es conveniente conocer todos los sistemas posibles y los resultados de cada antes de realizar la inversión que supone comprar y optimizar un autoclave.
Enfriamiento
La cocina al vacío va ligada, de forma obligatoria al enfriamiento del alimento una vez finalizado el proceso de cocción. El proceso de enfriamiento debe ser lo más rápido posible para conservar las propiedades organolépticas (sobretodo textura y aromas) y para preservar la seguridad alimentaria. Dejar enfriar un alimento cocinado al vacío dará como resultado un plato con una vida útil muy corta, incluso menor que la de un plato cocinado de forma tradicional. El enfriamiento debe realizarse siempre con un equipo diseñado con este fin, son los abatidores de temperatura y las cámaras de enfriamiento forzado. En función del volumen de producción y de las características del producto será más conveniente un equipamiento o el otro. En ambos casos el enfriamiento forzado, o abatimiento de temperatura, debe realizarse en menos de 90 minutos si vamos a conservar en refrigeración. Los abatidores cuentan con programas que nosotros mismos podemos adaptar para distintos productos, puesto que habrán referencias que tardarán menos de 90 minutos en llegar a la temperatura de refrigeración. En estos casos es conveniente ajustar el tiempo de abatimiento al necesario por cada tipo de referencias, de esta forma ahorramos energía, reducimos el trabajo de la máquina y dejamos libre el equipo durante más tiempo.
Iniciarse en la cocina al vacío supone muchas horas de trabajo e investigación, pero todo el esfuerzo puede servir de muy poco si no lo hacemos con los equipos, las bases teóricas y los parámetros adecuados. Es un sistema de producción que todos los cocineros deben conocer y las empresas tanto del canal Horeca como del sector industrial pueden utilizar para optimizar su producción. Si necesitáis más información escribidnos a info@cocinascentrales.com.
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