Seminarios de CocinasCentrales.com en Madrid

2009-09-28
La pasada semana se realizó la V edición de nuestro seminario "Cocina al Vacío: fundamentos técnicos y aplicación práctica". Además también se celebró el II Seminario sobre "Gestión y Producción en Cocinas Centrales y Cocinas 45". Os acercamos un pequeño resumen para que os animéis en próximas ediciones.

Preparativos
    Tras una larga trayectoria en formación, hemos propuesto condensar los contenidos en seminarios intensivos que en una jornada proporcionan los conocimientos requeridos por el alumno en cada caso. Con este objetivo y contando con un alumnado muy especializado, la preparación del curso adquiere una gran importancia. Ya en la semana previa a la formación, invertimos nuestro tiempo preparando en una pequeña cocina-laboratorio lo que serán los platos a degustar durante los seminarios y concebir la mise en place de cada elemento.

    Los seminarios que se impartieron en Madrid fueron dos: "Cocina al Vacío: fundamentos técnicos y aplicación práctica", los días 22 y 23 de septiembre y "Gestión y Producción de Cocinas Centrales y Cocinas 45", el 24 de septiembre. Cada jornada representa 8 horas de formación intensiva, desde las 10 de la mañana hasta las 19h, con sus respectivos descansos y la hora dedicada a la degustación, comiendo todos juntos en las propias instalaciones donde se realizan los cursos. Las aulas se ubican en las propias instalaciones de Oms y Viñas, en el Polígono Neisa Sur de Madrid.

    El lunes 21 de septiembre llegamos al aula con el fin de dejarlo todo listo para el día siguiente y comprobar que no faltara nada. Además, aprovechamos para poner a remojo las legumbres que al día siguiente se emplearían para el cocinado al vacío.
 
 Cocina al Vacío: fundamentos técnicos y aplicación práctica 
    Martes 22 de septiembre, el seminario da comienzo a las 10 de la mañana como estaba previsto, gracias a la puntualidad de nuestros alumnos. Como viene siendo habitual, abrimos la mañana con las presentaciones, ya que nos resulta imprescindible conocer el perfil, las necesidades, las inquietudes y la experiencia con el vacío de cada uno de nuestros alumnos. Como siempre, un grupo muy reducido pero variado: un jefe de compras, el gerente de un restaurante madrileño familiar, el gerente y pastelero de un obrador con ganas de crecer y un jefe de cocina de un salón de banquetes. La finalidad de estos grupos tan reducidos es que se pueda sacar el máximo partido a las 16 horas que compartimos.

    En la mañana de esta primera jornada se trató la base técnica y el funcionamiento de la maquinaria aprovechando los equipos de los que disponemos en el aula: campana de envasado de Vac-Star, horno Rational y abatidor de Fritermia. Durante la preparación de la comida nos centramos en el proceso de elaboración de los distintos platos, tanto en bolsa como en barqueta. Se trabajaron verduras, pescados, huevo, legumbres y carnes de bajo coste. Dejando para la tarde la preparación de las cocciones nocturnas de carnes de cerdo, ternera y cordero.

    El segundo día del curso, se sacaron las carnes del horno tras toda una noche de cocción a baja temperatura; se llevaron entonces al abatidor. Mientras tanto preparamos el foie mi-cuit y mostramos el funcionamiento de la válvula para cocinar al vacío en barqueta unas albóndigas, pescados en salsa, legumbres y postres de bajo coste. Al final de la jornada, regeneramos y terminamos de cocinar el foie y los postres de frutas.

Gestión y Producción de Cocinas Centrales y Cocinas 45 

    El jueves 24 de septiembre se celebró el II seminario de "Gestión y Producción en cocinas centrales y cocinas 45". En este caso repitieron dos de los asistentes al curso de cocina al vacío y se sumaron el gerente de un complejo hotelero, dos jefas de producción de dos cocinas centrales de colectividades y el director regional de otra empresa de colectividades. Tratamos los temas previstos y compartimos un agradable almuerzo preparado en base a la regeneración de los platos preparados al vacío.

    Esta semana repetimos esta formación en Barcelona y además estrenamos el I seminario de "Cook&Chill y Línea Fría", el cual ha generado mucha expectativa y hemos cerrado con un grupo muy completo. La semana que viene os contaremos cómo ha ido todo. En vista al éxito y la buena respuesta que tenemos de los asistentes a los seminarios vamos a organizar otras semanas de formación en Barcelona y en Madrid. No dudéis en pedirnos información sin ningún compromiso llamándonos al 963284747 o escribiendo a info@cocinascentrales.com. Esperamos poder conoceros pronto y ayudaros a inciar vuestros proyectos.
 
 
 
FOTORREPORTAJE DEL SEMINARIO
 
En las aulas de Oms y Viñas, Madrid
 
 
 
Guisantes con jamón en las bolsas de vacío
 
 
 
 
Máquina de cocina al vacío
 
 
 
 
Carnes envasadas al vacío
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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