Sartenes Basculantes y Marmitas

2009-08-24
Hacemos una introducción al tipo de sartenes basculantes y marmitas que podemos encontrar en el mercado y sus características. Este es el primer artículo de un ciclo sobre maquinaria en el que trataremos cada uno de los equipos necesarios en las cocinas centrales.

 
Marmita    Para todos es familiar el término “marmita” puesto que es una de las herramientas más antiguas de las cocinas. Sin embargo, ha pasado de ser una “Olla de metal, con tapadera ajustada y una o dos asas” a ser una máquina con control electrónico imprescindible en muchas cocinas y líneas de producción.

    La evolución de la tecnología aplicada a la maquinaria de  cocina dio paso a las sartenes basculantes. Inicialmente estos equipos ofrecían la ventaja de poder hacer bascular la cuba de forma manual para vaciar su contenido. En la actualidad la versatilidad de estos equipos está permitiendo mejorar las instalaciones y la gestión de los procesos en todo tipo de cocinas. Actualmente, la diferencia básica entre marmitas y sartenes basculantes radica en los usos a los que se puede destinar cada una.

Marmita
    La función de las marmitas sigue siendo la misma: cocinar grandes volúmenes de fondos, caldos, bases y guisos que posteriormente se evacúan por el grifo ubicado en la parte inferior o mediante bomba. Además su fácil limpieza, los diseños compactos y la posibilidad de programarlas las convierten en las sustitutas imprescindibles de fogones y grandes ollas. Si bien es cierto que en algunas cocinas ya no son necesarias, en muchas instalaciones siguen siendo imprescindibles para poder optimizar la producción y organizar adecuadamente al personal, los horarios y los equipos necesarios. Antes de instalarla deberemos saber el uso que se le va a dar, el número que necesitamos y la capacidad de las mismas.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    El mercado nos ofrece diferentes modelos de marmitas en función del uso al que vayan destinadas. Empezando por la fuente energética de alimentación tenemos disponibles modelos que funcionan con gas, modelos eléctricos y hasta modelos que funcionan con gas-oil. Además existen marmitas para usos concretos como son las de cocción de mariscos, marmitas con removedor o marmitas con sistema de abatimiento incluido.
Sartenes basculantes
    Por otro lado están las sartenes basculantes que forman parte de la familia de equipos multifunción. A diferencia de las marmitas, estas máquinas pueden ser utilizadas como plancha, sartén, freidora, cocedero, marmita e incluso, como olla a presión. De esta forma permite que las cocinas puedan prescindir de muchas de las máquinas que antes ocupaban espacio y como máximo se utilizaba una o dos veces al día. En base a una buena organización de la producción las sartenes basculantes son indispensables para reducir tiempos muertos, gastos de mantenimiento, de limpieza y de productos químicos, a la vez que mejoramos el ambiente laboral, la salud del personal y el aprovechamiento de los espacios.
    En ambos casos estamos comprobando como el mercado cada vez nos ofrece soluciones mejor adaptadas a su uso diario. Un claro ejemplo es que la mayoría de fabricantes ya disponen de modelos con las cubas al aire y con los elementos calefactores integrados de forma que no se acumule suciedad en el interior de la máquina, que se pueda limpiar el suelo de debajo de la misma y que la limpieza de la cuba no afecte a las resistencias o distribuidores de calor.
 
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