Línea fría

2009-06-21
¿Es lo mismo línea fría que cook-chill? Este artículo trata a fondo uno de los términos más utilizados actualmente en el entorno de la restauración diferida.

    En primer lugar aclarar que cook-chill es la expresión anglosajona que se utiliza para definir el sistema de producción por el cual se enfría la comida una vez se ha cocinado. No podemos decir que es lo mismo que la línea fría puesto que esta expresión está vinculada al transporte. La logística de los alimentos desde la cocina en la que se producen hasta el punto de servicio o venta puede realizarse manteniéndolos a una temperatura superior a los 65ºC o enfriándolos  nada más se han terminado de producir y mantenerlos refrigerados durante todo el transporte. Si el transporte de los aliemtnos se realiza en caliente lo llamamos línea caliente, si los enfriamos y los mantenemos refrigerados hasta su destino lo llamamos línea fría.

    Para poder llevar a cabo la línea fría es necesario aplicar el sistema de cook-chil (cocinar-enfriar), sin embargo en una cocina se puede utilizar esta técnica y no realizar la línea fría, puesto que los alimentos ya cocinados y enfriados no son transportados a  ningún otro lugar. Otro término con el que no debemos de confundir la línea fría es “la cadena de frío”. Esta última hace referencia al mantenimiento de la temperatura de refrigeración o de congelación a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde que se produce hasta que se atempera o se regenera para su utilización.

    La línea fría cada vez se utiliza más tanto en restauración comercial (sobre todo restauración organizada) como en restauración social (hospitales, residencias y comedores de empresa, entre otros). Algunas de las ventajas que presenta la línea fría sobre la caliente son:
  • Mayor vida útil del alimento: no es necesario consumir en el mismo día.
  • Mayor posibilidad de planificación y mejora de la gestión económica y de recursos
  • Mayor seguridad alimentaria
  • Mayor calidad organoléptica si se ha estudiado bien el sistema

    Sin embargo,  la implantación de un sistema de línea fría requiere un estudio previo de la empresa y de cada referencia a producir y la formación adecuada del personal. Es un sistema desconocido para muchos, por lo que si no se analizan bien los procesos y se implantan adecuadamente puede llevar el sistema al fracaso. La principal diferencia respecto a la línea caliente es que se multiplican los procesos, asi que hay más puntos en los que se debe implantar un control.

    Los principales pasos de la línea fría son: cocinado, abatimiento de temperatura, transporte y regeneración. Un error en cualquiera de ellos puede dejar anulado todo el proceso. Por esta razón es necesario contar con profesionales de la cocina que tengan experiencia en este tipo de  sistemas. Inmediatamente después de cocinarlo el alimento debe ser sometido a un proceso de abatimiento de temperatura para llegar a menos de 3ºC en el corazón del producto en menos de 90 minutos. A este respecto la legislación española sólo indica que el alimento debe llegar a menos de 10ºC en el menor tiempo posible, mientras que la legislación francesa sí que indica que debe ser en menos de una hora y media. En cuanto a la temperatura es recomendable que el alimento llegue a los 3ºC porque hay varios microorganismos patógenos que se reproducen entre los 3,5ºC y 8ºC con cierta facilidad.

    El punto clave que muchas veces se deja en plano secundario es la regeneración. En este proceso nos debemos ajustar a parámetros muy estrictos de tiempo, temperatura y métodos utilizados. De esta forma, el alimento debe superar los 65ºC en menos de una hora. Hay que tener en cuenta que no sirve el mismo proceso  y los mismos parámetros de regeneración para todos los platos. Desde el baño María hasta la fritura o el calor seco pueden emplearse para regenerar los distintos platos que componen un menú. Para evitar problemas con este punto debemos contar con el asesoramiento de un chef que determine el sistema de regeneración para cada plato y quede estandarizado a modo de ficha técnica. De la misma forma la industria agroalimentaria nos indica en su etiquetado la forma de calentar o reparar los platos precocinados que compramos en el lineal del supermercado.

    Además de la regeneración, existe otro punto básico que se debe controlar de forma exhaustiva: la temperatura. Para comprobar que la cadena de frío no se rompe desde que empieza el abatimiento hasta que se regenera debemos contar con uno o varios sistemas de control de temperaturas.  Para este fin hay en el mercado soluciones de todo tipo: desde pegatinas indicadoras de la ruptura de la cadena de frío mediante colores hasta softwares de registro de temperaturas y control de los equipos de refrigeración. También hay pequeños aparatos para el registro interno de temperaturas que luego se descargan en el ordenador, termómetros que envían las temperatura a un sistema central vía satélite o chips en los camiones para controlar que no se ha perdido temperatura en ningún momento.

    Por tanto, tenemos que la línea fría es el sistema utilizado para el transporte en frío de alimentos cocinados y enfriados que una vez llegan a su destino deben ser almacenados en las cámaras de refrigeración. Para su servicio se deben superar los 65ºC por lo que se somete al alimento a un proceso de regeneración que puede variar en función del tipo de producto. Un sistema con muchas ventajas pero que requiere una preparación previa por parte de la empresa y de los trabajadores y un mínimo de infraestructuras tanto en la cocina de producción como en la de regeneración. En próximos artículos profundizaremos en aspectos más concretos. 
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