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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS, Unidad didáctica

24/09/2009 - 24/09/2009
Se crea una nueva unidad didáctica para escuelas de hostelería y otros ámbitos de docencia llamada "Alergias e intolerancias alimentarias" con la finalidad de ofrecer una correcta atención a las personas con estas dolencias, así como con alergia al látex, desde cualquier ámbito de producción culinaria.

 
Alergias e intolerancias alimentarias
 
 
 
TÍTULO:
Alergias e intolerancias alimentarias
UNIDAD DIDÁCTICA
 
AUTORES: Ernesto Osoro Gorrotxategi y Enrique Manuel Cano Balsera
EDITA: Federación Española de Hostelería (FEHR)
COLABORAN: Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA)
 
 
 
 
 
 
 
 
Alergias e Intolerancias
 
    El avance de la ciencia y la medicina nos permite conocer mejor los problemas generados por alteraciones del aparato digestivo o del sistema inmunitario. Hablamos de intoleracias y alergias alimentarias respectivamente, reacciones físicas anómalas ante la ingesta de ciertos alimentos o poductos presentes en ellos.
 
    Aunque parezca muy lejano, cada vez es mayor su incidencia en las sociedaes modernas, bien sea porque los sistemas de detección mejoran día a día o bien por el aumento de la polución, por los cambios en los hábitos alimentarios o por la influencia de los productos utilizados en la industria agroalimentaria para mejora de la productividad de la producción primaria.
 
    Todas las personas que sufren una alergia o una intolerancia alimentaria se encuentran con grandes limitaciones a la hora comer o cenar fuera de casa puesto que la información de la que dispone el sector hostelero es poca. Además, debido a la falta de información, las peticiones en bares y restaurantes de estos clientes era, en ocasiones,  consideradas como "caprichos" o "extravagancias" prestándole menor atención de la que precisa.
 
    En las grandes empresas de catering y producción de quinta gama ya se cuenta con dietistas-nutricionistas que les asesoran en este ámbito para crear platos y menús adaptados a cada caso. Pero en las pequeñas empresas de restauración que forman el mapa hostelero son los cocineros los que diseñan recetas y menús. Por tanto, deben ser los profesionales de la cocina los que reciban formación al respecto y así mejorar el servicio de restaurantes y casas de comidas, concienciar al personal y empresarios con los que trabajen y además, en caso de que desempeñen su labor en grandes empresas o en cocinas centrales, que dispongan de una buena base para trabajar con el resto del equipo.
 
 
Unidad Didáctica para hostelería
 
    Con el objetivo de mejorar día a día la formación que reciben los futuros profesionales de hostelería y adaptarla a las necesidades de la sociedad actual se ha editado una Unidad Didáctica de "Alergias e Intolerancias Alimentarias" perteneciente a las enseñanzas del Título de Técnico en Cocina y Gastronomía. Ha sido esccrita por Ernesto Osoro y Enrique M. Cano, profesores técnicos de hostelería de Extremadura y Andalucía, respectivamente, con la colaboración de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA). Esta nueva herramienta para docentes y alumnos editada por la Federación Española de Hostelería (FEHR), pretende formar a los futuros profesionales de la hostelería en todo lo referente a estas hipersensibilidades, de forma que las personas que las sufren puedan disfrutar cada vez más de la comida fuera del hogar.
 
    Esta Unidad Didáctica está siendo distribuida en las Escuelas públicas de Hostelería de todo el ámbito nacional. Está integrada y secuenciada dentro del Módulo profesional de Productos Culinarios perteneciente al Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía, para desarrollarla durante el segundo curso escolar del mismo. Ha sido estructurada en una primera parte dirigida al profesorado y la segunda al alumnado. En ella se desarrollan cada una de las principales alergias e intolerancias alimentarias, desde los conceptos, tratamientos, los principales alimentos causantes de alergias y los productos sustitutivos, la interpretación del etiquetado, referencias legislativas,...hasta la guía de buenas prácticas y los protocolos de actuación en las cocinas, seguridad alimentaria, nutrición y la elaboración de fichas técnicas especiales.
 
    Una iniciativa que demuestra el interés del profesorado por mejorar su labor y el del Ministerio de Educación, Asociaciones y la Federación por formar profesionales de restauración con conocimientos pluridisciplinares adaptados a necesidades reales de la población.
 

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