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TÃTULO:
Cocina al vacÃoÂ
AUTORES:Â
Joan Roca / Salvador Brugués
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EDITORIAL: Montagud Editores
GÃNERO: didácticoÂ
TEMA:Â tecnologÃa de los alimentos
PÃGINAS: 190
AÃO: 2003
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   El vacÃo como técnica culinaria y no como mero sistema de conservación. He aquà la primera premisa de esta obra. Y es que todavÃa hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacÃo a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacÃo puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima. El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacÃo ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales.
   Uniendo los fundamentos de la conservación y la cocción al vacÃo, Joan y Salvador establecen una nueva técnica culinaria, que si bien requiere una primera formación muy rigurosa, permite, una vez dominados sus procesos obtener buenos resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de calidad y presentación de las elaboraciones, como en un aspecto organizativo y práctico de la cocina y el restaurante. AsÃ, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras revolucionarias ventajas, permite cocinar productos al vacÃo en cocciones rápidas y al momento, durante el servicio del restaurante.
   Siguiendo el planteamiento de los autores, a lo largo del libro se describen las caracterÃsticas de la conservación, la cocción y la cocina al vacÃo para, al final, descubrir las notables ventajas y espectaculares resultados de esta técnica en las recetas de El Celler de Can Roca: el mejor ejemplo de "alta cocina" al vacÃo.
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