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COCINA AL VACÍO - Joan Roca y Salvador Brugués

16/04/2009 - 16/04/2009
Género: didáctico / Tema: tecnología de los alimentos

 
 
 
 
 
 
 
TÍTULO:
Cocina al vacío 
AUTORES: 
Joan Roca / Salvador Brugués
 
EDITORIAL: Montagud Editores
GÉNERO: didáctico 
TEMA: tecnología de los alimentos
PÁGINAS: 190
AÑO: 2003
 
 
 
 
 
 
 
 

    El vacío como técnica culinaria y no como mero sistema de conservación. He aquí la primera premisa de esta obra. Y es que todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima. El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales.

    Uniendo los fundamentos de la conservación y la cocción al vacío, Joan y Salvador establecen una nueva técnica culinaria, que si bien requiere una primera formación muy rigurosa, permite, una vez dominados sus procesos obtener buenos resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de calidad y presentación de las elaboraciones, como en un aspecto organizativo y práctico de la cocina y el restaurante. Así, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras revolucionarias ventajas, permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento, durante el servicio del restaurante.

    Siguiendo el planteamiento de los autores, a lo largo del libro se describen las características de la conservación, la cocción y la cocina al vacío para, al final, descubrir las notables ventajas y espectaculares resultados de esta técnica en las recetas de El Celler de Can Roca: el mejor ejemplo de "alta cocina" al vacío.


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